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ジョエル厨房・ショーケース紹介

ジョエル厨房

今回は、工事が完了した物件の技術をご紹介させていただきます。

それでは厨房の紹介です。 こちらの厨房、普通に見えるかもしれませんが・・・見る人が見るとすごい高設備でびっくりされます。
その注目度は、国内外のシェフが見学に来られるほどです。先日はフランスよりシェフがわざわざ足を運んで見学に来られたようです。
では、何がすごいのか仕様を列記してみます。

1.壁と床、はざまで・・・
壁タイルは一般厨房では使用しないデザインタイル・カラー目地を使用しました。床タイルはあたたかみがあり、汚れにくくかつクリーニングしやすいタイルを選択しました。
この選択で大変だったのは、厨房内での転倒防止対策で滑りにくいざらざらな材質が必要なのにも関わらず、クリーニングのし易さを考えると、材質はつるつるでなければならないという相反する性質を床タイルに実現することでした。

ジョエル厨房
ジョエル厨房

2.すき間は衛生管理の敵・・・
器材下に、ゴミ、水等が入らない様にコンクリートで立ち上げ、ステンレス巾木等で、器材を囲い、防水処理を行いました。

3.バリアフリーは要注意・・・
厨房~客席間の通常必要な防水立上りをなくし、バリアフリー仕様にしました。当初は防水立ち上がりをなくすことは厨房内の水が、店舗内に流入し地下店舗や地下鉄全体に重大な被害を発生させるため(右参考)、施主三井不動産、日建設計、竹中工務店さんより許可がおりませんでした。
また、店舗では防水立上のない厨房は今まで前例がなく、施工の件については説明では納得してもらえず許可がおりるのは難しいように思われました。
しかし当社の“技術”により設計図面と実証実験で安全性を実証したことにより日建設計さんが許可を下し、やっとの思いでバリアフリーが実現しました。

(※右記の画像はクリックすると拡大表示されます。)

ジョエル厨房
ジョエル厨房

4.見えない敵、湿度・・・
スチームオーブン・洗浄器等の蒸気が厨房内に広がらない様に2重ダクトを使用し、空調バランスを保持しつつ適正湿度に保ちました。

5.厨房機器はミリ単位・・・
ステンレス、作業台、引き出し等の加工は、レーザー切断機等を使用し、あらゆるシェフの要望にお応えした高精度な製品を製作しました。※東大阪町工場協力
また、厨房器材もほとんどがシェフのこだわりのフランス製品を取り入れました。

ジョエル厨房
ジョエル厨房

上写真:いつもお菓子への情熱と自信に裏打ちされた揺るがない芯を持った姿が印象的なジョエルの木山寛氏

6.機能性とデザイン性にもこだわりを・・・
台下冷蔵庫上には、15mm厚さの人工大理石等を一枚に接合し、シンプルで抗菌性を追及しました 以上のようにほぼオーダーメードと言っていい厨房機器を揃え、厨房内環境にまで気を配った設備はなかなか出来るものではありません。
そこまで、こだわれるシェフだからこそ自信作はスポンジですと言えるのではないでしょうか?単に卵と小麦粉と砂糖と・・みんな同じ材料を使って作るスポンジだけど、一つ一つの素材を吟味し、手間・コストを惜しまず、人の手といい器械を使用して作る。そんなシェフの生きざままで垣間見ることが出来る厨房なのです。
だからこそ、シェフのところへ『このオーブンでしかこの生地は焼けない、ウチでは到底真似出来ない』と言いながら見学に来られる同業シェフが後を絶たないのです。

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